Una antica ricetta di famiglia, custodita e tramandata dalla mamma dello chef.
Fatta come una volta, con le verdure lavorate a mano, fresche e croccanti, impreziosite da alloro e pepe verde. L’agrodolce è piacevolmente bilanciato per un gusto gradevole e delicato.
Un prodotto artigianale con le stesse caratteristiche di un tempo, senza conservanti e totalmente naturale.
Tutto ha inizio da un buon ricordo …
Un ricordo raccolto dentro vasi in vetro ‘quattro stagioni’ eleganti, coloratissimi ma – soprattutto – con un contenuto molto, ma molto, buono … la rinomata “Giardiniera del Cerreto”. Provengono dalle cucine dell’Antica Osteria del Cerreto, un ristorante che fa parte del prestigioso circuito del Buon Ricordo.
L’Osteria del Cerreto si trova in provincia di Lodi, ad Abbadia del Cerreto, un grumo di storiche abitazioni che circondano le mura di un’antica abbazia cistercense risalente all’XI secolo.
A produrre questa delizia è Stefano Scolari, quarant’anni, chef e proprietario del ristorante. E’ lui stesso che ci racconta com’è nato questo prodotto così apprezzato dai buongustai di tutta Italia.
Una storia che dura da oltre quarant’anni
La mia ricetta – prosegue Scolari – ha almeno quarant’anni. E’ la stessa giardiniera che preparava mia mamma Margherita della quale ho gelosamente conservato tanti piccoli segreti.
Quando ho preso in mano la gestione del ristorante ho deciso di proporre ai miei ospiti il sapore di questo ricordo della mia infanzia. All’inizio la preparavo di volta in volta per servirla in sala ma c’era tantissima richiesta da parte dei clienti che chiedevano in continuazione se potevano portarsi a casa un po’ della nostra giardiniera.
Nel 2020 succede il primo lockdown. Con il ristorante chiuso cercavamo di inventarci un modo per poter rimanere in contatto con i nostri clienti. E visto che la giardiniera era uno dei piatti più amati … così tanto per cominciare ho pensato di preparare una piccola produzione di vasi.”
Detta così sembra facile ma in realtà l’inizio non è stato affatto semplice. Per ottenere un prodotto sicuro e standardizzato sono occorse diverse prove in laboratorio per codificare i vari passaggi e giungere ad un risultato conforme a quanto desiderato, che avesse una durata garantita e un gusto inconfondibile. Ci sono voluti quattro mesi di lavoro per definire tutti gli aspetti del prodotto: dalla codifica della ricetta, alla metodologia delle cotture (che richiedono tempi diversi affinché ogni singolo ingrediente abbia la medesima croccantezza), alle tempistiche dei vari passaggi.
“Perché vede – ricorda Scolari – è diverso prepararla per il consumo immediato oppure per il confezionamento in vaso. Dietro alla definizione di tutti questi passaggi che possono sembrare semplici c’è stato invece un grande lavoro anche perché il prodotto in vaso doveva essere altrettanto buono di quello fresco, anzi ancora più buono”.
Finalmente, dopo diversi mesi di preparazione, nell’ottobre del 2020 inizia la commercializzazione della Giardiniera del Cerreto che riscuote da subito un grande interesse non soltanto presso i clienti del ristorante (alcuni se ne portano a casa tre o quattro vasi ogni volta che vengono) ma anche nel mondo della ristorazione di qualità (che inizia a richiedere i vasi per la propria clientela) e nella case di tanti buongustai in tutta Italia raggiunti attraverso la vendita online.
Naturalmente stiamo sempre parlando di un prodotto integralmente naturale e di nicchia la cui produzione non supera mai i 60 vasi a settimana. Per questo è anche importante sapere che anche i clienti del Poli Hotel e del ristorante La Fornace possono acquistare direttamente nel nostro piccolo shop #DOP di prodotti a Denominazione di Origine Poli.
I tre segreti per una buona giardiniera
Per fare una buona giardiniera secondo Stefano Cerruti vanno considerati tre elementi fondamentali.
La qualità delle verdure che devono essere freschissime e di prima scelta. Su questo non si scherza e Cerruti si serve esclusivamente da più di 10 anni dello stesso fruttivendolo che gli garantisce il prodotto migliore.
In secondo luogo è importante trovare l’equilibrio giusto per la bagna di zucchero e aceto. Una giardiniera non equilibrata dove prevale il gusto dolce per esempio non andrebbe bene per accompagnare i salumi, mentre una con troppo aceto stanca subito: “ne mangi un pezzo, ne mangi due ma il terzo lo lasci lì perché è troppo acida. Alla fine – racconta Scolari- penso di avere trovato una buona ricetta piacevole da mangiare e che non stanca … io per esempio in estate ne mangio anche un vaso intero alla volta. Mi metto lì in giardino con un po’ di salumi, mozzarella e la mia giardiniera e le assicuro che un boccone tira l’altro”.
Il terzo elemento da tenere in considerazione è la cottura. Fondamentale perché tutte le verdure devono avere la stessa cottura la medesima consistenza e croccantezza perché “una giardiniera molle non piace a nessuno”.
La sicurezza viene prima di tutto
Per essere sicura la verdura deve raggiungere la temperatura di 88 gradi centigradi durante la pastorizzazione. La Giardiniera del Cerreto viene prodotta in un forno piccolo ma di ultima generazione. Se ne producono solo venti vasetti per ogni infornata. “Anzi 19 – precisa Scolari – perché ad ogni pastorizzazione sacrifichiamo un vasetto che viene chiuso con un tappo speciale con un termostato a sonda inserito all’interno per controllare che venga raggiunta la temperatura richiesta per la pastorizzazione. Quando il vaso con il termostato raggiunge gli 88 gradi significa che anche gli altri vasi hanno raggiunto la stessa temperatura.”
Su questo aspetto le attenzioni sono state molte. E’ vero infatti che i forni moderni cuociono in maniera perfettamente omogenea ma Scolari ha voluto una sicurezza in più per misurare l’uniformità di calore del forno.
In una delle infornate di prova i venti vasi sono stati tutti numerati tenendo nota della loro posizione e poi sono stati mandati in laboratorio per avere la conferma che la cottura fosse avvenuta in modo uniforme in tutte le zone del forno.
Qualche consiglio su come mangiarla
Per consumare al meglio la Giardiniera del Cerreto Scolari ci consiglia di eliminare la bagna e di metterci sopra un filo di olio extravergine di oliva.
La Giardiniera del Cerreto si può consumare in qualsiasi momento. Sono buone sempre “anche dopo una sola settimana dal confezionamento se un proprio non resiste … però se gli si dà qualche settimana – direi almeno un mese di tempo – per consentire alla bagna di insaporire bene le verdure da questo momento raggiunge il massimo del suo sapore e lo mantiene intatto fino alla scadenza dichiarata. Poi se non si consuma tutto subito si può lasciare il vaso in frigorifero avendo l’avvertenza di lasciare le verdure coperte dalla bagna. In questo modo si possono mangiare con calma fino a 10 giorni dopo l’apertura.
Quanto poi agli accompagnamenti qui ci può davvero sbizzarrire. E’ perfetta naturalmente con i bolliti ma per restare più sulla stagione calda noi la serviamo in accompagnamento al nostro antipasto di salumi, la raspadura di formaggio lodigiana e un gnocco fritto molto leggero che viene da una nostra ricetta. Dovendo scegliere un accompagnamento di elezione direi su tutti un buon culatello”.
Un prodotto sostenibile che sarà sempre di nicchia
Nonostante gli apprezzamenti che piovono di continuo sulla sua giardiniera Scolari non ha alcuna intenzione di incrementare la produzione. “Penso – ci dice – che tutto considerato abbiamo raggiunto un buon equilibrio fra quelle che sono le nostre risorse e il limite di quello che si può produrre volendo mantenere questa impronta fortemente artigianale e casalinga.
Cerchiamo anche di tenere un prezzo accettabile per un prodotto fatto a mano e con un confezionamento che non è solo elegante (molti infatti acquistano i nostri vasi per fare un regalo originale) ma è anche il più costoso sul mercato. Abbiamo scelto di utilizzare i vasi quattro stagioni per la loro qualità ma anche per un discorso di sostenibilità. Perché un vaso di vetro normale va buttato mentre il vaso quattro stagioni una volta cambiata la capsula può essere utilizzato all’infinito dal cliente per le sue marmellate e le conserve di casa. Per esempio c’è un cliente che mi ha appena mandato le foto delle melanzane sott’olio preparate da sua madre utilizzando i miei vasi”.
In conclusione non ci resta che provare questo prodotto unico per trovare ognuno di noi, il proprio accompagnamento perfetto! Possiamo farlo prenotando all’Antica osteria (https://www.osteriadelcerreto.it/) oppure più semplicemente ordinando allo shop online_ https://giardinieradelcerreto.it/